Istnieje przekonanie, że im bliżej 80% hydracji ciasta tym chleb lepszy. Problem polega na tym, że takie ciasto jest bardzo lepkie, rozlewa się i jest trudne do opanowania. Robiąc ten chleb musisz powstrzymać odruch dodania mąki – to instynktownie robi każdy, a tego robić nie wolno (bo poziom hydracji obniży się). Pamiętaj, popełniać błędy jest dobrze – bo to na nich się najwięcej uczymy. Musisz wykazać się wytrwałością i cierpliwością, a efekt będzie więcej niż zadowalający. Przyda się również skrobka metalowa (lub plastikowa, choć z własnych doświadczeń wiem, że do metalowej ciasto mniej przywiera). Poziom hydracji w tym przepisie to 75%.

Chleb będziesz robić 1,5 dnia. Jednakże faktycznej pracy przy nim będzie ok. godziny. Rano zacznij od wyjęcia zakwasu z lodówki. Odstaw go w ciepłe miejsce tak, by nabrał temperatury. Około południa dokarm zakwas w taki sposób, by mieć 100g zakwasu plus oczywiście coś na dnie, żeby nie zużyć całego zakwasu.

Gdy zakwas podwoi swoją objętość możesz zacząć robić chleb. To ważny moment i trzeba się pilnować – najlepiej rozpocząć mieszanie zakwasu z resztą składników w momencie szczytowego wzrostu zakwasu. Jeśli zaczął opadać wciąż jest to relatywnie dobry moment. Jednak jeśli już opadł – efekt może nie być tak zadowalający, choć na pewno stworzyć pyszny chleb. W ten sposób, 10 minut roboty a już mamy popołudnie pierwszego dnia.

Składniki poniżej. Ja użyłem trzech rodzajów mąki, nie zalecam mąki uniwersalnej w tym przepisie. Zalecam natomiast użycie mąki z większą zawartością “ziarna” – lepiej wchłania wodę i ciasto będzie łatwiejsze w opanowaniu.

  • mąka chlebowa pszenna, typ 750 – 300g,
  • mąka owsiana – 50g,
  • mąka żytnia typ 720 – 50g,
  • woda – 290g,
  • sól – ok. 5-6g,
  • zakwas – 100g.

Wymieszaj mąkę i sól, dodaj wodę i wymieszaj całość w misce. Powstanie masa, która się lepi i lekko się rozpływa – tak ma być. Odstaw całość na pół godziny. Możesz też wymieszać całość na blacie, ale nie jest to konieczne (a na pewno jest bardziej uciążliwe).

Po 30 minutach dodaj zakwas i zacznij “składać” ciasto w taki sposób, aby zakwas połączył się z ciastem.

Efekt, który chcesz uzyskać, to lekko zaokrąglone ciasto. Pod koniec “zawijania” możesz przenieść ciasto na blat i w ten sposób uformować kulę (która po kilku sekundach może stać się plackiem – ale nie przejmuj się, to w tym momencie normalne). Na koniec włóż całość do miski na kolejne 30 minut.

Po tym czasie ciasto lekko rozejdzie się po misce – musisz w sumie 4 razy (czyli licząc razem z dodaniem zakwasu za pierwszym razem to 5) powtórzyć proces rozciągania ciasta jak wyżej (co pół godziny). Zajmie Ci to ok. 3 minut za każdym razem.

Po czwartym rozciąganiu i składaniu wstaw ciasto do miski i do lodówki na noc (po chwili leżakowaniu w misce łączenia powinny zaniknąć). Przykryj je folią, aby nie wysuszyło się za bardzo.

Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki, aby nabrało temperatury. Przed Tobą wstępne formowanie chleba, formowanie “właściwe”, rozrost i pieczenie.

Po 4-5 godzinach, kiedy ciasto jest jeszcze chłodne (będzie łatwiejsze do opanowania) wyjmij je z miski i lekko oprusz blat mąką. Wstępnie uformuj kulę z ciasta – wstępnie, bo nie musi być piękna. Po pół godzinie znowu uformuj kulę, tym razem postaraj się, aby była to już ta właściwa, ostateczna forma.

Teraz już pozostaje włożyć ciasto do koszyka i poczekać aż podrośnie. Obserwuj ciasto, u mnie to było 1,5 godziny, ale wszystko sprowadza się do temperatury. Jak poznać czy ciasto jest gotowe do pieczenia? Wystarczy lekko “nacisnąć” chleb – jeśli ciasto “odbije” do połowy w miarę szybko, a potem będzie powoli się podnosić w miejscu naciśnięcia, to znaczy, że jest gotowe. Nagrzej w tym czasie piekarnik i kamień lub garnek (w zależności od tego jak pieczesz – ale ze względu na to, że jest to dosyć płynne ciasto, to polecam garnek).

Nie pozostaje nic innego jak przełożyć chleb do nagrzanego garnka (nie zapomnij odpowiednio naciąć chleba – wg uznania wzorku) i upiec. 230 st. C. przez 15 minut i potem 200 st. C. 20 minut.

Smacznego!