- Zważ zakwas ze słoikiem, odejmij wagę słoika. Dodaj po tyle samo wody i mąki ile jest zakwasu – np. jeśli zakwas waży 200g, to dodaj 200g wody i 200g mąki.
- Jeśli masz za dużo zakwasu – odrzuć nadmiar tak, by utrzymywać jego minimalną niezbędną ilość. Ograniczajmy marnotrawstwo.
- Jeśli zakwas przechowujesz w temperaturze pokojowej, tj. 21-22 st.C, to musisz go dokarmiać codziennie, góra co dwa dni.
- Jeśli pieczesz np. tylko w weekendy, to codzienne dokarmianie jest kosztowne – schowaj zatem słoik z zakwasem do lodówki zaraz po tym jak upieczesz chleb.
- Zakwas w lodówce wytrzyma ok. 7-10 dni, czasem krócej, czasem dłużej – obserwuj swoje żyjątko i reaguj wedle potrzeb.
- Jeśli planujesz upiec chleb w sobotę, a zakwas masz w lodówce, wyjmij zakwas z lodówki w piątek rano, a w piątkowy wieczór dokarm zakwas. W sobotę rano powinien być nabąblowany i gotowy do pracy. W sobotę po zabraniu zakwasu do ciasta – wstaw słoik do lodówki na kolejny tydzień.
Jeśli trzymasz swój zakwas w kuchni i zobaczysz na wierzchu twardą skorupkę – nawet po jednym dniu, nie przejmuj się!
Po prostu wyrzuć wierzchnią warstwę – i pod spodem powinien być piękny, nagazowany zakwas.
Wydaje mi się, że karmienie w proporcjach 1:1:1 i dokarmianie go raz na dzień, to troszkę słabo. Ja swój muszę dokarmiać 1:4:4 przynajmniej 2 razy na dobę, bo inaczej będzie głodny, i nie mam w mieszkaniu 30 st. tylko 19-20.
To bardzo indywidualna sprawa. Ja dokarmiam raz na kilka dni, a między pieczeniem zakwas stoi w lodowce. Być może warto rozważyć zmianę mąki, jeśli słabo rośnie na tej obecnej. Ewentualnie polecam dawać ciut cieplejszą wodę przy dokarmianiu zakwasu.
Zamierzam pięc chleb na zakwasie żytnim razowym 2000 czy dobry pomysł jest zrobienie wcześniej zaczynu.
Wszystko zależy od przepisu na konkretny chleb. Mamy wiele rodzajów zaczynu, takich jak biga, poolish czy pate fermente. Polecam, szczególnie za pierwszym razem, trzymać się przepisu, a potem po prostu eksperymentować…