Wyhodowanie zakwasu uważane jest przez niektórych za nie lada wyczyn. Poniżej postaram się udowodnić, że nie jest to takie trudne, oczywiście przestrzegając kilku podstawowych zasad. Potrzebujesz wodę, mąkę i wagę, najlepiej cyfrową, bo będzie najdokładniejsza.
Czym w ogóle jest chleb? Jest to połączenie wody, mąki, drożdży i soli – ale drożdże w przypadku zakwasu to również nic innego jak woda i mąka. Zatem chleb to mieszanina mąki, wody i soli w odpowiednich proporcjach.
Zakwas to mieszanka wody i mąki w równych proporcjach – to pierwsza i zarazem JEDYNA zasada, którą należy zapamiętać – szczególnie przy karmieniu zakwasu – ale o tym później. Dodajesz do mieszanki po równo wody i mąki tyle samo, ile jest mieszanki pierwotnie – czyli jeśli zakwasu masz 100g, to dodajesz 100g mąki i 100g wody, masz w sumie 300g mieszanki. Ot i cała filozofia.
Hodowanie zakwasu wymaga czasu i nie zawsze dzieje się to spektakularnie – zatem cierpliwości, a zobaczysz, że wszystko jest ok. Na wyhodowanie zakwasu, z którego upieczesz chleb potrzebujesz ok. tygodnia.
Jaka mąka? Taką którą masz pod ręką – zwykła pszenna będzie jak znalazł. Za każdym razem przykryj zakwas tak, aby nic tam się nie dostało – ale nie zamykaj szczelnie pojemnika.
Dzień 1
Weź słoik lub inne naczynie, w którym będziesz hodować zakwas. Zważ ile gramów waży Twój słoik. To ważne podczas dokarmiania zakwasu. Przyjmijmy że jest to 300 g. Wlej 50g wody i wsyp 50g mąki. Zamieszaj i odstaw.
Mieszanka waży 100g, a ze słoikiem waży 400g.
Dzień 2
Do mieszanki z pierwszego dnia dolej 50g wody i dosyp 50g mąki. Mieszasz i odstawiasz na kolejny dzień. Już widzisz zasadę, że dosypujesz tyle samo ile jest już w słoiku (było 100g, dodajesz kolejne 100g).
Mieszanka waży 200g, a ze słoikiem 500g.
Dzień 3
Odrzuć (czyli niestety wyrzuć) 100g. Masz 100g mieszanki, zatem dodaj po 100g wody i 100g mąki. Zamieszaj dokładnie tak, by nie było grudek i odstaw na kolejny dzień.
Mieszanka waży 300g, razem ze słoikiem 600g.
Dzień 4
Odrzuć 150g mieszanki ze słoika. Masz 150g mieszanki – dodaj kolejne 100g mąki i 100g wody. Wiem, wg zasady powinno się dodać 150g wody/mąki, ale zaufaj mi – to jedyny wyjątek. Zamieszaj, przykryj i zostaw na kolejny dzień.
Mieszanka ma 350g, całość 650g.
Dzień 5
Odrzuć 200g mieszanki – masz 150g mieszanki – zatem dodaj 150g wody i 150g mąki. Zamieszaj i odstaw. Powinny zacząć pojawiać się bąbelki powietrza.
Mieszanka waży 450g, a ze słoikiem 750g.
Dzień 6
Odrzuć 250g. Masz 200g mieszanki – dodaj 200g wody i 200g mąki. Zamieszaj i odstaw.
Całość to 900g, z czego 600g to zakwas.
Dzień 7
Brawo, to już koniec wstępnej pracy. Pozostało teraz dokarmianie. Zakwas powinien już dawać oznaki życia – to znaczy powinny pojawiać się bąbelki, wskazujące na jego aktywność. Całość mieszanki powinna mieć ok. 600g, a ze słoikiem 900g.
Jeśli nadal nie ma efektów – nie zrażaj się, kontynuuj dokarmianie wg schematu – ile w słoiku tyle dorzucasz – czyli jeśli jest 200g mieszanki dodajesz 200g wody i 200g mąki.
Karmienie zakwasu
Dlaczego warto zważyć słoik na początku? Dokarmianie zakłada dołożenie takiej samej ilości wody i mąki co jest już w słoiku. Abyśmy nie musieli za każdym razem ważyć nowego słoika i przelewać do niego zakwasu – należy zważyć zakwas ze słoikiem i odjąć od tego wagę słoika – masz wtedy informację ile jest zakwasu. Tyle dodajesz wody i tyle samo mąki.
Odrzucanie zakwasu
Czy trzeba odrzucać zakwas? Nie, ale jeśli byśmy tego nie robili, to by ciągle rósł (do pewnego momentu oczywiście), a w konsekwencji byłoby go coraz więcej. Zakwas, który odrzucamy tak naprawdę zużywamy do bieżącego „produkowania” chleba – o czym możesz przeczytać w jednym z moich wpisów.
Zakwas to ta substancja, która sprawia, że chleb rośnie, a po jego przekrojeniu ukazują się dziury – to małe komory powietrzne, które sprawiają, że chleb jest „wyższy”:
Zakwas to żywe stworzenie – trzeba o niego dbać – to znaczy karmić.
Dowiedz się więcej o przechowywaniu i utrzymywaniu zakwasu przy życiu.