Nie ma nic lepszego niż domowy chleb na zakwasie. W tym przepisie pokażę Ci jak zrobić bagietki w domowych warunkach.
Przepis jest prosty, ale wymaga cierpliwości. Od rozpoczęcia pracy do gotowych bagietek minie kilkanaście godzin, ale większość tego czasu to leżakowania zaczynu. Otrzymasz 4 średniej długości bagietki.
Składniki na ciasto właściwe
- mąka chlebowa (może być też zwykła pszenna) – 770g.,
- woda – 460g.,
- sól – 20g.,
- drożdże suche – 2g.,
- zaczyn – 310g.
Zaczyn
Przygotowanie zaczynu to odpowiednie przygotowanie części ciasta na ciasto właściwe. Będziesz potrzebować zakwasu – takiego w formie płynnej (choć jak będzie gęsty, sztywny to też dobrze – dodaj po prostu 5-8 gramów wody więcej.
Wieczorem dnia poprzedzającego dzień, w którym chcesz upiec bagietki, wymieszaj w misce:
- 140g. mąki,
- 170g. wody i
- 30g. dojrzałego płynnego zakwasu.
Jak widzisz mamy 30g. więcej wody niż mąki. Zakładając, iż zakwas ma 100% hydracji (tj. składa się z równych części wody i mąki), to hydracja zaczynu to ok. 120%. I tak ma być – wymieszaj, odstaw na noc, by dzikie drożdże wykonały swoją robotę. Powstanie 340g. zaczynu – ciut więcej niż potrzeba na ciasto. Pamiętaj, że zawsze coś zostanie na ściankach miski, dlatego lepiej mieć zapas. Pozostałą część możesz dodać do ciasta na zwykły chleb – nie pozwól, by coś się zmarnowało.
Ciasto właściwe
Gotowy zaczyn rano powinien mieć na powierzchni pęcherzyki powietrza, ale nie urośnie – to dobry znak.
Do dużej misy dodaj wodę i mąki i zaczyn. Nie dodawaj soli. Wymieszaj do połączenia składników w postrzępioną masę. Odstaw na 20-60 minut (w zależności od temperatury w pomieszczaniu – ok. pół godziny tak naprawdę wystarczy, ale jak się zagapisz to nic się nie stanie). To tak zwana metoda autolizy – czyli czas na to, by mąka wchłonęła wodę. Zważywszy, że zaczyn to też tak naprawdę woda i mąka, to to jest czas, by wszystko się połączyło. Całość będzie dosyć lepka i płynna – nawodnienie to 70%.
Po tym czasie dodaj sól i drożdże i wymieszaj wszystko dokładnie do połączenia składników. Odstaw na 40 minut.
Ciasto powinno być elastyczne choć będzie lekko „porowate”. Po wyrobieniu i odstawieniu na wspomniane 40 minut złóż ciasto jak ciasto na chleb – po rozłożeniu ciasta na blacie zawijaj jego boki do środka – w ten sposób dookoła będzie tworzyła się elastyczna, naciągnięta warstwa wierzchnia. Odwróć „do góry nogami” i uformuj kulę. Pomocna będzie skrobka. Po takim wyrobieniu ciasto powinno być elastyczne i zwarte.
Odstaw ciasto na godzinę. Po tym czasie podziel je na 4 części, po ok. 0,4kg każda. Zaokrąglij i zostaw na lekko posypanym mąką blacie. Przykryj lnem lub folią spożywczą.
Po tym czasie rozwiń len lub większą szmatkę i posyp mąką. Z kulek uformuj podłużne kawałki ciasta starając się, by złączenia były praktycznie niewidoczne. Następnie ułóż ciasto na materiale, podwiń materiał i tak ułóż kolejne bagietki. Odstaw na godzinę.
Nagrzej w tym czasie piekarnik – 240 st. C. Pamiętaj o wstawieniu do niego kamienia lub blachy, na której będą bagietki. Wstaw też naczynie, do którego nalejesz wody, by wytworzyć parę w piekarniku.
Po godzinie odkryj bagietki i natnij je – z góry do dołu, nie w poprzek, bo pękną nie w tę stronę. Do naczynia w piekarniku wlej wrzątek, by była para w trakcie pieczenia. Wstaw też bagietki do piekarnika na 24-26 minut w temperaturze 240 st. C.
Po upieczeniu odstaw ka kratkę do całkowitego wystudzenia. Smacznego!
