Dwa pojęcia, które powinien znać każdy piekarz. Czym są i do czego służą? Jak szukać i jak liczyć? Po co?
Bardzo często w przepisach można znaleźć „dwie szklanki wody” czy „szklanka mąki”. Procenty piekarskie to tak naprawdę ilość danego składnika w procentach w odniesieniu do całej mąki dodanej do ciasta jako punktu wyjściowego. Zatem jeśli mąki mamy 100%, to liczba gramów np. wody podzielona przez liczbę gramów wagi całej mąki da procent hydracji – to znaczy nawodnienia ciasta – np. 280g wody i 400g mąki da 280/400 = 0,7, czyli 70% nawodnienia ciasta. Identycznie z solą (zobacz przykład poniżej). Jeśli znajdziesz „układ procentowy”, który się u Ciebie sprawdza (a zależy to od temperatury, mąki, obróbki (mikser/ręcznie) i wielu innych rzeczy), to trzymaj się tych proporcji.
Stopień hydracji ciasta na „typowy” chleb to mniej więcej 60-75%. Im więcej wody tym ciasto rzadsze. Im mniej, tym bardziej sztywne. Jest jeszcze jedna, ale to bardzo zależność: różne rodzaje mąk w inny sposób chłoną wodę! Jeśli używasz mąki uniwersalnej, prawdopodobnie idealnym poziomem hydracji będzie 65% (lub w skrajnym przypadku 60%). Jeśli dodajesz inne mąki, wtedy zależność się zmienia. Zasada jest jedna – im więcej mąki pełnoziarnistej, tym więcej wody będzie potrzebne, by ciasto nie było zbyt zwarte. Ciasta z hydracją powyżej 70% bywają trudne do opanowania, potrzeba dużej wprawy i jeszcze większej cierpliwości. Na opakowaniach mąk bardzo często można spotkać przepis na chleb. Zauważ, że zazwyczaj poziom hydracji będzie relatywnie niski – takie przepisy są podawane, by to ciasto zawsze wyszło, mało się kleiło do rąk i było łatwe w „obyciu”. To nic złego i na początek na pewno będzie dobry przepis. Sytuacja się zmienia, jeśli chcesz coś więcej osiągnąć i pobawić się ciastem i własnym przepisem (do czego gorąco zachęcam).
W Internecie spotkałem się z wieloma przelicznikami, poniżej prezentuję ten, który u mnie sprawdza się najlepiej. Dla Ciebie te proporcje mogą być inne – to wymaga przećwiczenia, sprawdzenia i przepracowania – licz się z tym, że kilka bochenków może Ci po prostu nie wyjść aż tak dobrych jak powinny. Nie zrażaj się jednak – to dalej będzie dobry chleb!
Wyobraź sobie, że masz 400g mąki – to Twój punkt wyjściowy. Musisz dodać wodę, sol i drożdże. Wszystkie te trzy elementy stanowią procentową część wagi mąki:
- 70% – woda,
- 2% – sól,
- drożdże:
- 1% – drożdże suche lub
- 5-6% drożdży świeżych lub
- 20% zakwasu.
Zatem przeliczając 400g mąki mamy do tego:
- 70% * 400g = 280g wody,
- 2% * 400g = 8g soli,
- drożdże:
- 1% * 400g = 4g drożdży suchych lub
- 5%-6% * 400g = 20-25g drożdży świeżych lub
- 20% * 400g = 80g zakwasu.
Hydracja ciasta wg powyższych przepisów jest następująca:
- w przypadku ciasta opartego o drożdże (ta sama ilość wody: zakwas zawiera wodę i mąkę, dlatego te proporcje są inne dla ciasta z zakwasem i ciasta na drożdżach):
- 280g wody / 400g mąki = 70%.
- w przypadku ciasta opartego o zakwas:
- 280g wody (z proporcji powyżej) oraz 40g wody „z zakwasu” (bo zakwas to 80g, na które składa się 40g wody i 40g mąki) / 400g mąki oraz 40g „mąki z zakwasu” = 320g wody / 440g mąki = 73%
I „tyle” – nic więcej nie potrzeba. I na koniec użyteczny link – jeśli szybko chcesz podejrzeć stopień hydracji ciasta (przepisu) możesz skorzystać z bardzo prostego narzędzia – http://joshuacronemeyer.github.io/Flour-and-Water/public/ (Josh Cronemeyer) – pamiętaj tylko, że na zakwas przekłada się 50% wody i 50% mąki – przy założeniu 100% hydracji.
Dlaczego nie używać miar objętości?
Wyobraź sobie, że musisz dać do chleba dwie szklanki mąki. Zastanów się – czy to będzie ubita mąka w szklance, a może ją przesiać? Mąkę możesz „upchnąć” do szklanki w taki sposób, że będzie jej nawet dwa razy tyle. Wtedy powyższe proporcje się posypią. Nie używaj miar objętości, użyj wagi – to gwarancja powtarzalności ciasta i efektu końcowego.