Para jest niezwykle ważna podczas pieczenia chleba – w jakiejkolwiek postaci. Dlaczego? To bardzo prosta sprawa – postaram się to opisać. Co ciekawe, sprawa nie dotyczy wypieku chleba w garnku.

Mówiąc krótko – para umożliwia lepszy wzrost chleba. A tak naprawdę nie para, ile wilgoć w powietrzu.

Całość sprowadza się do dwóch faktów – chleb rośnie pod wpływem temperatury. Im temperatura wyższa, tym chleb szybciej rośnie (oczywiście do pewnego momentu). Wilgoć w powietrzu zapobiega zbyt szybkiemu spiekaniu się górnej warstwy ciasta (ponieważ dolna przylega do blachy kamienia, na którym pieczesz chleb).

Jeśli chleb zbyt szybko spiecze się od góry, to powstanie twarda skorupa. Bardzo prawdopodobne jest, że wtedy chleb będzie rósł “w dół” lub w boki – to znaczy para, która chce uciec (pęcherzyki powietrza z drożdży), pójdzie bokiem lub dołem, który jeszcze nie jest spieczony. Jeśli chleb “wybuchnie” od dołu, to znaczy, że dostał za dużą temperaturę do góry i twarda skorupa nie pozwala parze się wydostać. Obniż wtedy o jeden stopień blachę, na której piecze się chleb.

Sprawa ma się inaczej w przypadku pieczenia w garnku. Wypiekanie bochenka w garnku dzieli się na dwa etapy – pierwszy pod pokrywką, a drugi bez niej. Chodzi właśnie o wytworzenie w środku garnka odpowiedniej ilości pary – która uwalnia się z ciasta, ale nie ucieka poza garnek. W ten sposób powstaje “mikrokilmat” (wiem, to nadużycie), dzięki któremu chleb lepiej rośnie.

Pamiętaj też o nacinaniu chleba – to przez to wycięcie ucieka para podczas pierwszego etapu pieczenia chleba. Nacięcie chleba pozwala wydostać się parze właśnie w tym miejscu, w którym chcesz. Inaczej chleb pęknie w losowym miejscu i może to po prostu wyglądać brzydko, a przy okazji para ucieknie nie tędy co trzeba.

Co zrobić zatem, jeśli nie pieczesz w garnku? Kup jedną z tańszych blach/foremek w sklepie, supermarkecie. Nie ma co przepłacać – rola tej blachy to trzymanie wody, nic poza tym. Od wysokiej temperatury gwałtownie obniżoną wlewaną do niej wody sprawi, że będzie się wyginać. Jeśli niewystarczająco wyschnie, zacznie zbierać się rdza.

W momencie włączania piekarnika wstaw na najniższy poziom dodatkową blachę/kratkę i połóż na niej tę foremkę. Zagotuj wodę w czajniku i wlej ją na tę blachę w momencie wkładania chleba do piekarnika. Ile? Pół kubka, może 3/4 – to kwestia wyczucia. Chleb rośnie przez pierwszy kwadrans, a potem się piecze (dostaje tzw. “oven spring” – skoku w piekarniku). Dlatego ważne jest, by tak trafić z ilością wody, by wygotowała się przez pierwszy kwadrans – to idealna sytuacja. Pamiętaj, jeśli dasz za mało lub za dużo wody – nic się nie stało. Następnym razem będziesz wiedzieć czy dać mniej czy więcej.