Proces tworzenia chleba zależy od wielu czynników – głównie od temperatury. Im cieplej, tym chleb szybciej rośnie. Jeśli rośnie zbyt długo, wtedy niestety nic dobrego z tego nie wyjdzie – ciasto może się zapaść i nic nie urośnie, bo drożdże już dały z siebie wszystko (to duży skrót myślowy, ale ogólnie już pozamiatane). Smak tworzy się podczas wyrastania – im dłużej chleb rośnie, tym lepszy ma smak. Jak ten fakt wykorzystać? Skoro chleb szybciej rośnie w wyższych temperaturach, to wolniej w niższych – zatem jego smak będzie bardziej złożony. Z pomocą przychodzi lodówka w fazie pierwszej fermentacji.

Ciasto można wstawić do lodówki w dwóch etapach – w pierwszej fazie fermentacji lub podczas ostatniego rozrostu, już w koszyku. Poniżej krótki opis jak to przebiega w pierwszym przypadku.

Wczesnym popołudniem dokarm zakwas tak, aby na wieczór tego samego dnia mieć na czym upiec chleb. Pozostały zakwas schowaj do lodówki lub dokarm na następny raz, o ile będziesz znów rano robić chleb. Więcej o przechowywaniu zakwasu możesz poczytać tutaj.

Składniki identyczne jak w przepisie na chleb na zakwasie. Dodaj wszystkie składniki i połącz ze sobą – maszyną lub ręcznie. Najpierw włóż do miski zakwas, następnie dodaj wodę i rozmieszaj – w ten sposób łatwiej wyrobić później ciasto. Na końcu dodaj sól i wymieszaj całość do momentu, aż powstanie jednolita masa, a w efekcie kula. Nie musi być ładna.

Odstaw całość na pół godziny pod przykryciem – przykrywamy po to, aby ciasto nie obeschło. Po tym czasie wykonaj pierwsze “rozciąganie i składanie” jak w przepisie, o którym pisałem wcześniej.

W ten sposób uformuj kulę (tym razem już ładniejszą), zakryj ciasto (np. folią spożywczą – szczelnie) i wstaw do lodówki na noc.

Rano następnego dnia wyjmij ciasto lodówki i razem z przykryciem pozostaw na stole w kuchni (lub innym ciepłym miejscu), by powoli nabrało temperatury. Po niedługim czasie zauważysz, że na folii spożywczej zaczęły osadzać się drobinki wody – to całkowicie normalnie i wynika z różnic temperatury. Nie wycieraj, to jeszcze lepiej nawilży ciasto. Nie oczekuj spektakularnego rozrostu ciasta w ciągu nocy – ciasto powinno urosnąć o jakieś 30-40%. Możesz także zaobserwować drobne pęcherzyki powietrza – to dobry znak. Ciasto pozostaw na kilka godzin – u mnie było ok. 4 godzin.

Po tym czasie lekko obsyp stolnicę mąką i wyjmij ciasto. Przygotuj też koszyk, w którym ciasto będzie wyrastać. Uformuj chleb i włóż go do formy. Oczywiście możesz przeprowadzić składanie ciasta na mokro, bez mąki – efekt będzie jeszcze lepszy.

Pozwól ciastu urosnąć. Prawdopodobnie nie będzie rosło tak szybko, bo jeszcze nie zdążyło nabrać temperatury – zatem rozrost w koszyku tez nie będzie szybki.

Jak tylko zauważysz, że ciasto zaczyna “energiczniej” rosnąć – rozgrzej piekarnik z kamieniem i blachą, do której nalejesz wody (jeśli nie masz piekarnika z funkcją pary).

Po godzinie nagrzewania piekarnika do 230-240 st. C lekko obsyp ciasto semoliną (lub kaszką manną) i przygotuj nożyk do nacinania chleba. Zagotuj wodę i wlej na blachę do piekarnika, by utrzymać wilgoć w środku. Wyjmij kamień, na którym będziesz wypiekać chleb.

Delikatnie przełóż chleb na kamień i pozbądź się nadmiaru mąki – np. za pomocą miotełki do omiatania pszczół. Potem ponownie delikatnie oprusz chleb mąką i wygładź powierzchnię. To przygotowanie na nacięcie chleba.

Następnie natnij chleb wg pomysłu. Ja naciąłem tak jak poniżej. Pamiętaj tylko, by zrobić jedno głębsze nacięcie tak, by chleb rósł do góry – a zatem nie nacinaj chleba z boku, bo wtedy para wydostanie się bokiem i chleb nie urośnie.

Piecz przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230-240 st.C, a następnie przez 20 minut w temp. 200 st.C.

Po tym czasie odwróć bochenek do góry nogami – jeśli chcesz mocniej przypiec spód chleba. Na koniec wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.

Smacznego!