Proces tworzenia chleba zależy od wielu czynników – głównie od temperatury. Im cieplej, tym chleb szybciej rośnie. Jeśli rośnie zbyt długo, wtedy niestety nic dobrego z tego nie wyjdzie – ciasto może się zapaść i nic nie urośnie, bo drożdże już dały z siebie wszystko (to duży skrót myślowy, ale ogólnie już pozamiatane). Smak tworzy się podczas wyrastania – im dłużej chleb rośnie, tym lepszy ma smak. Jak ten fakt wykorzystać? Skoro chleb szybciej rośnie w wyższych temperaturach, to wolniej w niższych – zatem jego smak będzie bardziej złożony. Z pomocą przychodzi lodówka w fazie pierwszej fermentacji.
Ciasto można wstawić do lodówki w dwóch etapach – w pierwszej fazie fermentacji lub podczas ostatniego rozrostu, już w koszyku. Poniżej krótki opis jak to przebiega w pierwszym przypadku.
Wczesnym popołudniem dokarm zakwas tak, aby na wieczór tego samego dnia mieć na czym upiec chleb. Pozostały zakwas schowaj do lodówki lub dokarm na następny raz, o ile będziesz znów rano robić chleb. Więcej o przechowywaniu zakwasu możesz poczytać tutaj.
Składniki identyczne jak w przepisie na chleb na zakwasie. Dodaj wszystkie składniki i połącz ze sobą – maszyną lub ręcznie. Najpierw włóż do miski zakwas, następnie dodaj wodę i rozmieszaj – w ten sposób łatwiej wyrobić później ciasto. Na końcu dodaj sól i wymieszaj całość do momentu, aż powstanie jednolita masa, a w efekcie kula. Nie musi być ładna.
Odstaw całość na pół godziny pod przykryciem – przykrywamy po to, aby ciasto nie obeschło. Po tym czasie wykonaj pierwsze „rozciąganie i składanie” jak w przepisie, o którym pisałem wcześniej.
W ten sposób uformuj kulę (tym razem już ładniejszą), zakryj ciasto (np. folią spożywczą – szczelnie) i wstaw do lodówki na noc.
Rano następnego dnia wyjmij ciasto lodówki i razem z przykryciem pozostaw na stole w kuchni (lub innym ciepłym miejscu), by powoli nabrało temperatury. Po niedługim czasie zauważysz, że na folii spożywczej zaczęły osadzać się drobinki wody – to całkowicie normalnie i wynika z różnic temperatury. Nie wycieraj, to jeszcze lepiej nawilży ciasto. Nie oczekuj spektakularnego rozrostu ciasta w ciągu nocy – ciasto powinno urosnąć o jakieś 30-40%. Możesz także zaobserwować drobne pęcherzyki powietrza – to dobry znak. Ciasto pozostaw na kilka godzin – u mnie było ok. 4 godzin.
Po tym czasie lekko obsyp stolnicę mąką i wyjmij ciasto. Przygotuj też koszyk, w którym ciasto będzie wyrastać. Uformuj chleb i włóż go do formy. Oczywiście możesz przeprowadzić składanie ciasta na mokro, bez mąki – efekt będzie jeszcze lepszy.
Pozwól ciastu urosnąć. Prawdopodobnie nie będzie rosło tak szybko, bo jeszcze nie zdążyło nabrać temperatury – zatem rozrost w koszyku tez nie będzie szybki.
Jak tylko zauważysz, że ciasto zaczyna „energiczniej” rosnąć – rozgrzej piekarnik z kamieniem i blachą, do której nalejesz wody (jeśli nie masz piekarnika z funkcją pary).
Po godzinie nagrzewania piekarnika do 230-240 st. C lekko obsyp ciasto semoliną (lub kaszką manną) i przygotuj nożyk do nacinania chleba. Zagotuj wodę i wlej na blachę do piekarnika, by utrzymać wilgoć w środku. Wyjmij kamień, na którym będziesz wypiekać chleb.
Delikatnie przełóż chleb na kamień i pozbądź się nadmiaru mąki – np. za pomocą miotełki do omiatania pszczół. Potem ponownie delikatnie oprusz chleb mąką i wygładź powierzchnię. To przygotowanie na nacięcie chleba.
Następnie natnij chleb wg pomysłu. Ja naciąłem tak jak poniżej. Pamiętaj tylko, by zrobić jedno głębsze nacięcie tak, by chleb rósł do góry – a zatem nie nacinaj chleba z boku, bo wtedy para wydostanie się bokiem i chleb nie urośnie.
Piecz przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230-240 st.C, a następnie przez 20 minut w temp. 200 st.C.
Po tym czasie odwróć bochenek do góry nogami – jeśli chcesz mocniej przypiec spód chleba. Na koniec wyjmij chleb z piekarnika i pozostaw na kratce do całkowitego wystygnięcia.
Smacznego!
Proszę o radę – robię właśnie drugi raz chleb z tego przepisu i po wyrobieniu ciasta nie otrzymuję kuli, ale ono się nieco rozlewa, jest dość rzadkie… trzymam się oczywiście proporcji, używam mąki pszennej T750. Wyrabiam ręcznie na blacie, około 10 minut. Czy to może być za krótko?
Przede wszystkim należy wykształcić siatkę glutenową – czyli de facto powłokę na powierzchni ciasta, która wszystko „trzyma w ryzach”. Jeśli ciasto za bardzo się leje, proponuję zmniejszyć ilość wody albo zakwasu, np. można spróbować wg proporcji: 400g mąki pszennej, 20g mąki żytniej, 270g wody i 85g zakwasu – to da podobny poziom hydracji, ale mąka żytnia lepiej „wchłonie” wodę. Polecam też, by najpierw wymieszać wodę i mąkę tak, by składniki się połączyły (tzw. autoliza, mam nadzieję, że kiedyś więcej na ten temat napiszę), a dopiero po 30-40 minutach dodać sól i zakwas – i ponownie wyrobić. Wtedy ciasto powinno być sztywniejsze.
Witam! Nigdy jeszcze nie trzymałam ciasta w lodówce. teraz mam zamiar tak zrobić, ponieważ mój chleb jest jakiś mało pulchny. Proszę mi poradzić czy należy robić zaczyn przed ciastem właściwym?. Do tej pory tak właśnie robiłam. Nie wiem czy to jest wskazane przy nocnym garowaniu w lodówce. Pozdrawiam
Polecam zatem wyrastanie w końcowej fazie – już w koszyku. Nagrzej piekarnik i tuż przed włożeniem chleba do piekarnika wyjmij go z lodówki. Powinien ładnie urosnąć 🙂
Miotełka do omiatania pszczół 😁 to napewno ma każdy w swojej kuchni 😁
Ja zawsze rano dokarmiam zakwas, aby móc wieczorem zrobić ciasto zakwaszone i zostawić na noc w temp pokojowej. Rano następnego dnia zabieram się za ciasto właściwe i zostawiam na ok 4h w temp pokojowej. Zawsze się udaje. Może to zasługa ponad 40-letniego zakwasu. Taki zakwas jest dojrzały i mocny. Kiedyś wyjechałam na 3 tyg i go nie dokarmialam. Wytrzymał. Oczywiście można samemu zrobić zakwas, ale jeśli mamy możliwość zapytać w piekarni czy mogliby nam dać z 2 łyżeczki to naprawdę warto. Ja kupiłam na eBayu ponad 3 lata temu. Pzd
To prawda, mocny i dojrzały (wiekowo) zakwas to świetna sprawa, no i ten smak… 🙂