Poniżej przedstawiam Ci prosty przepis na żytni chleb – a w zasadzie pszenno-żytni. To mój ulubiony przepis na tego typu chleb, ponieważ jest prosty, szybki i nie wymaga składania czy formowania. Zaczynasz wieczorem jednego dnia, pieczesz rano następnego.
Składniki
Zakwas:
- mąka żytnia chlebowa – 181g.,
- woda – 145g.,
- zakwas – łyżka (ok. 10-15g. – to tak mała ilość, że nie ma zbyt wielkiego znaczenia).
Chleb właściwy:
- mąka żytnia chlebowa – 117g.,
- mąka chlebowa – 155g.,
- woda – 195g.,
- sól – 8g.,
- drożdże suche – 1-2g. (znów śladowe ilości).
Przygotowanie zakwasu
Zacznij od przygotowania zakwasu – wymieszaj mąkę, wodę i aktywny zakwas wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie chleba. Będzie to dosyć sztywna masa i tak ma być. Wymieszaj tak, by nie było śladu mąki. Zostaw na noc lub około 12 godzin na stole w kuchni lub innym dosyć ciepłym miejscu.
Rano zauważysz, że zakwas jest zbity i plastyczny i nie spada z łyżki.
Tworzymy chleb!
Dodaj całość zakwasu do miski i dodaj pozostałe składniki z ciasta właściwego. Wymieszaj w mikserze – na początku przez 2-3 minuty na pierwszej prędkości, potem przez kolejne 3 na drugiej. Powolne mieszanie nie spowoduje wytwarzania się nadmiernego ciepła (w końcu to tarcie).
Ciasto będzie bardzo lepkie i „ciężkie”, ale nie dodawaj więcej mąki na tym etapie. Odstaw na 30-40 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie obsyp blat mąką i delikatnie uformuj kulę. Przełóż do koszyka (obsypanego mąką) i pozostaw do końcowego wyrośnięcia na kolejną godzinę.
Piekarnik z garnkiem nagrzej do 240 st.C (jeśli bez garnka to pamiętaj o naczyniu z parą). Po wspomnianej godzinie wyjmij chleb, obsyp delikatnie mąką, natnij wg uznania i piecz – 240 st.C przez 15-18 minut, kolejne 25 minut w 220 st.C.
Chleb popęka w wielu miejscach, ale się tym nie przejmuj.
Gotowe!
Dzień dobry. Hoduję zakwas i mam nadzieję przejść na własne pieczywo. Kupiłam wcześniej mąkę żytnią pełnoziarnistą typ 2000, orkiszową typ 2000 i pszenną 1850. Czy te mąki będą odpowiednie na chleb? Czy można je mieszać ze sobą lub z białymi mąkami np. pszenną? Ile użyć wyhodowanego zakwasu np. na 1kg mąki? Nigdy wcześniej nie piekłam chleba stąd moje, może naiwne, pytania.
Dzień dobry, osobiście do zakwasu użyłbym mąk tak zwanych „chlebowych” czyli 720 (żytnia) i 750 (pszenna). Typ 2000 użyłbym na przykład na zakwas na żurek. Te mąki bym wykorzystał raczej jako dodatek do mąki chlebowej (zacząłbym od 5%, czyli jeśli mamy 500g mąki chlebowej żytniej 720 to żytniej 2000 bym dodał 25g i potem zwiększał udział innych mąk.
Zakwasu można dodać malutko, wtedy chleb będzie rósł powoli, albo dużo, wówczas będzie rósł szybciej. Na bochenek 1kg dałbym 200g zakwasu, czyli 20%. Raczej nie przekraczałbym 30% zakwasu. Proszę tez pamiętać, że wszystkie udziały procentowe są liczone w odniesieniu nie do całkowitej masy ale całkowitej „ilości”/masy mąki -> na przykład 15% zakwasu w chlebie do którego dodajemy 400g mąki pszennej i 50g mąki żytniej to 450 * 15% = 67,5g.
Baaaardzo dziękuję za podpowiedź.
Prawdopodobnie kierując się własną intuicją zepsułabym pierwszy wypiek zniechęcając się do dalszych prób. A tak jest szansa.
Jeszcze raz dziękuję.