„Wyprodukowanie” chleba na zakwasie to mnóstwo czasu – bo ok. 30 godzin. Ale spokojnie, Twojej pracy będzie tylko godzina, pozostały czas to czekanie (lub wręcz wyczekiwanie) na gotowy produkt. Zaczynamy!

Jeśli Twój zakwas jest w lodówce, wyjmij go rano w przeddzień pieczenia chleba. Wieczorem musisz dokarmić zakwas tak, aby było tam przynajmniej 100g zakwasu na chleb plus coś, co zostanie w słoiku na kolejne dokarmianie zakwasu.

Aktualizacja: zamiast zakwasu możesz dodać ok. 20-25g świeżych drożdży. Reszta bez zmian. Pamiętaj jednak, że chleb na drożdżach będzie rósł szybciej, więc nie czekaj zbyt długo aż urośnie 🙂

Składniki

  • zakwas: 100g,
  • woda: 250g,
  • mąka: 400g,
  • sól: 7g.

Zacznij od wlania zakwasu do dużej miski i wlej do niego ciepłej wody (ale nie gorącej!). Ważna jest temperatura wody – przeczytasz o tym tutaj. Zamieszaj aż będziesz mieć jednolitą „mętną” wodę. Dodaj do tego mąki, a sól zostaw na kolejny etap.

Wymieszaj wszystko w misce i jak tylko będzie stanowiło w miarę zwartą masę, przerzuć na blat roboczy i zacznij ugniatać ciasto:

Metoda jest dowolna, ale najlepiej „rozciągaj” ciasto dociskając je do blatu:

Na początku ciasto będzie bardzo lepkie i trudno będzie się z nim pracować, ale nie poddawaj się i NIE DODAWAJ mąki, Uwierz mi, chwila Twojej pracy i wszystko ułoży się w najlepsze:

Odstaw ciasto na pół godziny do miski, zwilż je lekko wodą (nie mąką) i czekaj. Ile czasu ugniatać ciasto? Nie ma odpowiedzi na to pytanie – tyle, abyś mogła/mógł uzyskać kulę. Oczywiście będzie się ona trochę lepić, ale to całkowicie normalne na tym etapie. Umyj blat i czekaj. W tym czasie możesz albo dokarmić zakwas i odstawić gdzieś w kuchni albo po prostu schować go do lodówki na kolejny raz.

Po 30 minutach zwilż lekko blat roboczy i wyłóż ciasto „do góry nogami” – klejącą się stroną do góry. Rozciągnij ciasto i wysyp na nie sól. Znów zagnieć ciasto tak, aby sól wniknęła w całość ciasta.

Tak przygotowane ciasto pozostaw na ok. dwie godziny. Około, ponieważ każda kuchnia jest inna – wszystko sprowadza się do temperatury. Jeśli jest cieplej, to będzie rosło szybciej, jeśli zimno – to wolniej (klik).

Po dwóch godzinach delikatnie zwilż ciasto i blat i powtórz czynności jak wyżej, jednak tych „złożeń” będzie mniej – ogranicz się do 8-9 zakładek. Zadbaj o to, by docisnąć krawędzie w momencie tworzenia „zakładki”. Na początku ciasto trochę rozleje Ci się po blacie, ale jest to całkowicie normalne.

Odwróć ciasto tak, aby lepka strona była na dole blatu. Podłóż rękę pod ciasto jak na obrazku niżej i pociągnij do siebie – warstwa na górze powinna być bardziej napięta i zwarta. Złóż ciasto do miski z powrotem na kolejne 2 godziny.

Po tym czasie delikatnie posyp mąką blat i ciasto w misce. Ostrożnie wyłóż ciasto na blat lepką stroną do góry. Przed Tobą kolejny etap składania ciasta, tak jak wcześniej, choć tym razem 4-5 złożeń. Teraz ciasto powinno być nabąblowane i puszyste. Przygotuj koszyk do wyrastania ciasta – posyp mąką tak, by ciasto nie przywarło podczas wyrastania.

Wyjmij ciasto na blat i zacznij składać ciasto. Jeśli ciasto lepi się na krawędziach do blatu, możesz za pomocą skrobaczki wepchnąć mąkę pod ciasto:

Tym razem staraj się bardziej niż wcześniej – to przedostatnie składanie ciasta i będzie później kluczowe przy jego wyrastaniu w piekarniku. Zadbaj o to, by mocniej docisnąć ciasto na krawędziach.

Tak wygląda ciasto po wykonaniu pierwszej „zakładki” – mocno dociskamy do siebie i w dół

Składaj następująco: od siebie do siebie na ok. 4/5 długości ciasta, następnie boki – lewy na prawo i prawy na lewo. Na końcu przekręć całość do góry „nogami” i uformuj kulę. Postaraj się dobrze „zamknąć” dolną część ciasta – tam gdzie było łączenie. Tak uformowaną kulę lekko obsyp mąką i przykryj na kwadrans ściereczką.

Po 15 minutach powtórz tę samą czynność. Na koniec włóż ciasto do koszyka, w którym ciasto będzie wyrastało przez kolejne 2 godziny (lub krócej – to zależy od temperatury). Zadbaj o to, by ciasto NIE wyszło ponad koszyk.

Na koszyk nałóż lekko zwilżoną szmatkę, ale tak, by nie dotykała ona ciasta. Chodzi o to, by ciasto nie wyschło z góry. Możesz też włożyć do jakiegoś pojemnika lub nawet do czystej reklamówki i zawiązać – chodzi o to, by nie utraciło wilgoci.

W czasie wyrastania, po mniej więcej godzinie, nagrzej piekarnik do 250 st.C wraz z kamieniem (góra-dół, bez termoobiegu). Jeśli nie masz kamienia do pieczenia, wystarczy blaszka. Pamiętaj tylko, aby mieć nagrzane „coś”, na czym upieczesz chleb. Do piekarnika włóż też jakąś blaszkę, do której wlejesz wrzątek. Dlaczego to jest ważne? Ciasto w pierwszym etapie pieczenia rośnie – to tak zwany „oven spring”, czyli moment, w którym ciasto zwiększy swoją objętość w piekarniku o ok. 15-20%.

Jak ciasto już urośnie, musisz je przenieść na gorący kamień i naciąć. Delikatnie przełóż ciasto, aby nie stracić tych wszystkich bąbli, które przez tyle czasu rosły.

Zagotuj wodę w czajniku i wlej ją na blachę w piekarniku. Niech piekarnik złapie trochę wilgoci w środku.

Następnie, bardzo ostrym nożem (lub żyletką) natnij zdecydowanym ruchem ciasto w 2-3 miejscach. Nie używaj do tego celu noża z wrąbkami – to poszarpie ciasto.

Tak przygotowane ciasto włóż do piekarnika. Przez pierwszy kwadrans piecz w temperaturze 250 st.C. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 220 st.C i piecz przez kolejne 20 minut (góra-dół, bez termoobiegu).

Gotowe! Twój chleb jest gotowy do zjedzenia. No, może jeszcze niech porządnie wystygnie, najlepiej na jakiejś kratce – nie studź go na naczynku z płaskim dnem, bo na dole zbierze się woda, a dół chleba rozmięknie – a tego nie chcesz.

Jeśli dół chleba jest miękki – włóż na 4-5 minut chleb do piekarnika spodem do góry. W ten sposób spód się mocniej dopiecze i będzie bardziej chrupiący.

Smacznego!